LA PATRIA | MANIZALES

En Tierra Alta se siente el frío del Alto de Letras. Allí aprovechan ese clima para curar quesos. Esa labor la realiza Julio César de la Rosa, quien desde hace tres años transformó el queso campesino en uno artesanal madurado.

“Todo se inició por la pandemia. Teníamos un volumen de 800 quesos campesinos para vender en Semana Santa, pero al encerrarnos la mayoría de producción se perdió y algunos se regalaron”, recuerda Julio César, nacido en Ciénaga (Magdalena) y propietario del establecimiento.

A una altura de 3 mil 677 metros sobre el nivel del mar (m.s.n.m.) y a 45 minutos de viaje en carro desde Manizales, comenta que el tratamiento del queso se lo enseñó un ingeniero de alimentos que acababa de llegar de Europa y que les dio a conocer los secretos de este oficio, incluidos los cultivos homofermentativos, que son la materia prima con la que trabajan y que son importados desde Dinamarca.

“En esa época le enseñó a mucha gente. Aparte de los cultivos también trabaja el cuajo, que lo trae de Alemania. Él además de conocimiento nos dio la propuesta de negocio y así llevamos tres años y medio madurando quesos. La maduración se da a partir de un mes o dos meses para luego salir al mercado dando la oportunidad de guardar el producto mientras se comercializa”, explica Julio César.

El queso hace una ósmosis a la inversa, cuando se fabrica se ingresa a salmueras especiales para que la sal y demás productos ingresen al queso. Se le agrega sal marina con el propósito de limpiar la costra y el exceso de hongo. Se le va agregando aceite de oliva todo el tiempo de la maduración, proceso que se repite cada semana y durante el cual se deben limpiar y voltear los quesos, lo cual permite la maduración natural.

Un buen queso especial se destaca por el sabor, sin dejar de lado el cuerpo, la corteza, la textura, consistencia y el color.

Los quesos salen mínimo con un mes y máximo con un año de maduración. En este tiempo se da el proceso de limpiar el exceso de hongo durante la maduración, que forma una costra externa, cuidando de temperaturas y humedades. El clima del Alto de Letras es el ideal para este producto.

Tierra Alta también tiene su tienda en Manizales, en el barrio Palermo, en la calle 27 # 67 - 41. Allí exhiben todos los quesos que producen: gouda, tilsit, poro, mozzarella, envinado de café, finas hierbas picantes y almendrado con arándanos, entre otros. Un queso campesino se consigue en $27 por gramo. En especiales, desde $60 hasta $150 por gramo.