LA PATRIA | MANIZALES

Juan David Castillo es conocido como El man de los chorizos, un apodo que no adquirió en su natal Manizales, sino en París (Francia), ciudad en la que se radicó desde el 2017 para emprender con Dicha, el restaurante con el que exalta la comida colombiana, especialmente los chorizos y la morcilla.

Este abogado especializado en Derecho Comercial de la Universidad de Caldas descubrió después de 10 años litigando, tanto en la Ciudad de las Puertas Abiertas como en Bogotá, que el derecho no era lo suyo y "no era feliz" ejerciendo su carrera. Además, la ruptura con su entonces pareja después de siete años lo llevó a salir del país.

"Se me desbarató la vida. Arranqué para Australia, allá estuve dos años y me di cuenta de que era muy inútil en el extranjero, entonces necesitaba una herramienta para vivir y decidí formarme en gastronomía. Siempre me ha gustado cocinar, cogí todos los ahorros y me fui para Argentina a formarme como cocinero, pastelero y panadero. Estaba muy entusiasmado, me estaba yendo bien, quería ser un cocinero de vanguardia y por eso me fui para París", comentó Juan.

Juan David, en compañía de su padre.

De domicilios a emprendedor

A los 35 años llegó a vivir de nuevo con sus padres y con su hermana, quienes llevaban varios años radicados en la capital francesa. Trabajó en varios restaurantes, pero ese mundo de la alta cocina no le agradó, "me desilusioné porque tratan muy mal a la gente". Renunció, empezó a hacer domicilios, pensó en emprender y decidió hacerlo con un producto colombiano. Así terminó vendiendo chorizos.

"Empecé elaborándolos en mi casa. Con mi papá salimos a vender a pie, eran empacados al vacío. Después los repartía en bicicleta, me la robaron, me compré otra mejor y luego pasé a una moto eléctrica porque los pedidos eran muchos y necesitaba desplazarme más rápido", rememoró Juan, quien se casó con su profesora de francés, con quien tiene dos hijos.

Sus chorizos eran ahumados, luego se inventó una receta y las buenas ventas hicieron que adquiriera un local propio con apoyo de un socio, también colombiano, con quien se topó en Francia. "Abrimos un restaurante hace dos años que se llama Dicha. Comencé con tres kilos de carne que me representaban seis paquetes de chorizos. Hoy hacemos 80 kilos que son aproximadamente 500 paquetes por semana", indicó.

Acá aparece en compañía de su esposa durante un evento al aire libre. Como no sabía hablar francés, ella le servía de traductora.

Más productos

Aparte de este producto, incursionó con la morcilla, que también, según él, ha sido un éxito. "La diferencia entre la morcilla colombiana y la de Francia es que la de acá no tiene arroz ni arvejas ni papa, sino que es como una baba y a mucha gente no le gusta esa textura. Cuando prueban la de nosotros, que es a la colombiana, el producto gusta". Actualmente su papá se encarga de la producción de los chorizos, cuentan con una fábrica para elaborarlos y nueve personas más, todas colombianas, ayudan en el restaurante. Asimismo, la carta es más amplia, ofrece otros platos típicos colombianos y durante los Juegos Olímpicos y Paralímpicos de París 2024 las ventas aumentaron debido al número de turistas.

"Los comerciantes de la zona turística fueron muy golpeados porque esas áreas las cerraron y no se esperaban eso. Nosotros no fuimos afectados porque estamos en un barrio de París al que la gente llegó y nos fue bien".

Después de 10 años, Juan está en Manizales con su familia y la ciudad que dejó no es la misma que recorre. "He comido de todo, incluso chorizos, para saber cómo estamos de sabor y de calidad. Soy 100% montañero, extrañaba mucho ver las montañas y veo mucho cambio y progreso. Aquí soy Juan David, en el exterior soy El man de los chorizos".

Con el grupo con el que se formó en cocina.

Al fondo se ve su restaurante, Dicha.

Destacado

"A mí lo que más me ha interesado es la promoción de Colombia. Mi objetivo era crear lo que tengo ahora, un restaurante donde se vende comida colombiana": Juan David Castillo.

Esta es la máquina en la que Juan David empezó a preparar sus chorizos.

En la bicicleta en la que repartía el producto colombiano.

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