CATALINA DÍAZ FRANCO | GASTRONÓMICOS
El toque secreto de este sushi se encuentra en el ingrediente más discreto, en el vinagre, con la receta secreta de la abuela. Sobre la Avenida Lindsay se encuentra el restaurante Nippon de Maiko Nohara, inmigrante japonesa que lleva en Colombia 16 años. En 2006 emprendió un viaje de más de 24 horas desde su ciudad natal, Nagasaki hasta Manizales. Llegó por medio de un voluntariado con la Secretaría de Deporte de Caldas y trabajó como asesora en el club de baloncesto.
Luego de dos años, Maiko regresó a Japón una pequeña temporada antes de volver a Colombia. Al regresar se casó con Fernando Medina (excompañero de trabajo) y expandieron su familia, tienen dos hijos, Kosei Fernando Medina Nohara, de 13 años, nacido en Colombia y a Simón Medina Nohara, de 10 años, nacido en Japón.
La cocina de Maiko comenzó en pequeñas reuniones de amigos en su casa, ella es profesora de Lenguas Extranjeras en la Universidad de Caldas y sus estudiantes le mencionaban constantemente que deseaban probar la comida japonesa. Luego de tanta insistencia, Maiko decidió preparar sus recetas tradicionales como curry, ramen y sushi un fin de semana en su casa para sus estudiantes y sus amigos.
El voz a voz de esta comida tradicional (japonesa) tan inusual para los colombianos se regó, Maiko dice que la gente la buscaba diciendo “¡yo también quiero, yo también quiero!”. Así comenzó a vender comida los fines de semana al mediodía, también en la noche y fue ampliando sus horarios de atención hasta constituir su restaurante Nippon como lo es ahora.
El ramen es el bestseller de Nippon. Es el plato que más llama la atención de los comensales.
Maiko explica que “así como aquí cada casa tiene su receta de sancocho, en Japón cada casa tiene su receta de sushi”. La concepción de los occidentales sobre el sushi es un poco errada al concepto original. Sushi no significa pescado crudo, que es lo que muchos pueden pensar. En realidad quiere decir “agrio” en japonés, y hace referencia al arroz bañado con vinagre, azúcar y sal.
El secreto del sushi de Maiko es la receta del vinagre, que ha pasado de su abuela a su madre y de su madre a ella como una tradición familiar para preservar este particular sabor en el arroz.
Parece que la llegada del sushi a Japón fue mediante Corea. El primer sushi japonés se elaboraba de forma parecida al chino, siguiendo un proceso de fermentación. Pero se comía el arroz (en China no se consumía) y el pescado se cocinaba poco o se consumía crudo, cuentan en el blog de gastronomía MissSushi.
También dicen que en el siglo XVII se comenzó a añadir vinagre de arroz, y el tiempo de fermentación se acortó, por lo que este plato se popularizó. No fue hasta el siglo XIX cuando el sushi comenzó a elaborarse sin fermentar y se estableció como comida callejera, ya que se podía comer con las manos. Tiempo después, se comenzó a servir el sushi en restaurantes y comenzó a considerarse un plato más lujoso, los puestos fueron desapareciendo por considerarse que las condiciones de salubridad no eran las mejores.
“El sushi es solo otra forma de comer arroz” acota Maiko, por eso todo el sushi que preparamos en Nippon tiene el sabor de mi abuela. Ahí está el secreto, no es el pescado ni los otros ingredientes, el protagonista es el arroz. La otra clave es que el sushi debe comerse fresco para que no pierda el sabor del vinagre y el arroz no se ponga duro.
La receta para el Sushi Máster 2022 es una composición familiar del sushi ideal (teniendo en cuenta que es un sushi para principiantes) donde se usa la receta para el arroz avinagrado de la abuela, y el sushi favorito de los hijos de Maiko, que descubrieron en uno de sus viajes a Japón, el sushi aburi que significa flameado.
Nombraron la receta KIKU TANAKA y este consiste en rollos maki de kanikama tempura, queso crema, lechuga, aguacate, arroz de Sushi con sabor tradicional (abuela), salmón en salsa teriyaki de la casa y mayonesa japonesa, ahumado con técnica aburi (flameado) y finalmente decorado con masago (caviar) y fideos de arroz crocantes.
El sabor flameado está presente en cada bocado de este sushi, la suavidad del aguacate y el queso crema se combinan y la lechuga le añade frescura al rollo, el sabor avinagrado del arroz no pierde su protagonismo contra los demás ingredientes, mientras que los fideos de arroz crocantes logran sorprender el paladar por su textura inesperada dentro de este platillo.
Foto | Tomada de Sushi Máster | LA PATRIA
El sushi inicialmente en Japón era comida callejera, pero luego por la manipulación de alimentos y reglas de salubridad se fue volviendo un plato más exclusivo.
Con esta receta que lleva la esencia de la familia de Maiko llegaron al segundo puesto en este reto. Pero más que eso, ganaron reconocimiento para el restaurante, pues las filas durante el evento eran de casi dos cuadras (aproximadamente de hora y media).
Maiko lo único que espera de su restaurante es que sea como un rincón de Japón, su país natal al otro lado del mundo, que quien entre, (sea japonés o no) sienta que ya está en Nippon.
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